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[한식 세계화의 현주소-하] 타인종 입맛 고려한 퓨전 한식으로 '인기 몰이'

“코리안 바비큐 넘버 원!” LA는 해외지역 중 한인이 가장 많이 사는 곳이다. 비공식적으로 100만명에 달한다는 통계도 있는 만큼 한인들이 운영하는 비즈니스도 많다. 그 중 한인들이 운영하는 식당은 1000여 개. 세계적으로 인기가 높은 일식, 중식을 주메뉴로 하는 곳도 많지만 김치찌개, 순두부 등 고유의 한식으로 승부하는 식당이 330여 개로 대다수를 이루고 있다. 라스베이거스가 여행객들을 대상으로 한 한식 세계화의 시험무대라면 LA는 한식이 평범한 일상을 살아가는 사람들 사이를 얼마나 파고들어 자리를 잡을 수 있는지 알아보는 최적의 장소이다. ▶대세는 코리안 바비큐 LA한인타운에 위치한 한식당 무대포Ⅱ. 식탁에서 직접 고기를 구워먹은 이른바 '코리안 바비큐'를 전문으로 하는 곳이다. 주말이 아닌 평일이었지만 홀에는 200여 명의 손님으로 가득했으며 그 중 타인종 손님도 30~40%가 넘었다. 이 곳뿐만 아니라 백인 부유층 지역인 웨스트 LA에서도 기와 만나 개나리 우래옥 등 코리안 바비큐를 앞세운 식당들이 큰 인기를 끌고 있다. 이미 타인종 고객 비율이 50%를 넘어선 지 오래다. 한인사회만을 대상으로 영업을 하면 매출면에서 한계가 있기 때문에 타인종으로 고객층을 확대하는 것은 운영면에서 큰 도움이 된다. 이처럼 코리안 바비큐가 타인종들에게 인기가 높은 이유는 한인들에게는 낯설지 않은 식문화이지만 그릴과 식탁이 철저하게 구분된 서양문화권에선 신선한 문화충격이기 때문. 새로운 음식을 맛보는 것을 넘어 이색적인 문화체험의 기회가 되고 있는 것이다. 친구들과 이 곳을 찾은 매튜 화이트(28)씨는 "평소 스테이크를 즐기는 편인데 코리안 바비큐는 고기를 식탁에서 바로 구워 먹을 수 있어 맛도 좋고 색다른 재미도 있다"며 "한 달에 두 서너번 정도 갈비 불고기 순두부 등의 한식을 즐긴다"고 말했다. 무대포Ⅱ 브라이언 정 사장은 "한인은 물론 백인과 라티노 등 타인종들의 입맛에 맞는 품질 좋은 바비큐와 저렴한 가격으로 승부한 전략이 먹혔다고 본다"며 "타인종들 사이에서 입소문을 타며 코리안 바비큐를 찾는 사람들이 늘고 있다"고 말했다. ▶저가메뉴도 성공열쇠 고급화된 한식 외에도 라면 떡볶이 칼국수 등과 같은 저가메뉴도 당당하게 한식열풍의 한 축을 담당하고 있다. 특히 최근 UCLA USC 등 대학가 인근에 한식당이 급속히 늘어나면서 저변이 더욱 넓어지고 있다. CJ푸드빌은 지난해 9월 UCLA인근인 웨스트 빌리지에 비빔밥 전문점 '비비고(BIbigo)'를 오픈했다. 비비고는 '비비다'와 테이크 아웃의 미국식 표현인 '투고(to-go)'가 결합돼 탄생한 이름이다. 전통적인 비빔밥과 달리 비비고는 서양인들의 취향에 맞게 메뉴를 다양화했다. 비비고라이스 돌솥비빔밥 일반비빔밥 등 세 종류가 있으며 불고기 닭고기 두부 등 세 가지의 토핑을 준비해 고객들이 취향대로 고를 수 있도록 했다. 소스 역시 고추장 된장 등 4가지로 다양하게 준비했으며 국물 함유량도 백미 발아현미 흑미 등을 이용해 타인종들의 입맛에 맞게 조절했다. 이러한 현지화 노력 덕분에 비비고의 하루 매출은 4000달러가 넘으며 고객의 80%가 백인을 비롯한 타민족이다. 비비고 미주사업을 맡고 있는 CJ 베이커리 김성산 미주법인 최고운영책임자(COO)는 "한식의 세계화를 제대로 실천하기 위해 미주 첫 지점을 오픈했는데 반응이 너무 좋다"며 "내년 중 뉴욕에 진출하기 위해 맨해튼 등지에 장소를 물색 중"이라고 말했다. 이 외에도 퓨전 한식집 이소 카페는 한국산 라면 떡복이 등을 내세워 타인종들의 입맛을 공략하고 있으며 꾸시데리야끼앤볼은 김치볶음밥 잡채 등으로 한식전파의 선봉장 역할을 하고 있다. 이소 퓨전카페의 유석희 사장은 "매운 맛을 좋아하는 타인종 고객들이 늘면서 떡볶이가 인기 메뉴로 자리잡고 있다"며 "치즈를 첨가해 고소한 맛을 더한 것도 비결"이라고 말했다. 꾸시데리야끼앤볼의 톰 신 사장은 "김치가 유명해지면서 김치볶음밥에 대한 관심도 높아지고 있다"며 "김치볶음밥을 주문하는 고객은 한인과 타인종 고객이 반반"이라고 전했다. ▶홍보의 왕도는 한식 경연대회 전문가들은 한식이 지금보다 더욱 미국 주류사회로 진출하기 위해서는 '찾아가는 홍보전략'을 써야한다고 입을 모은다. 특히 미디어를 통한 이미지 광고보다는 한식 경연대회 등을 통해 타인종들이 거부감없이 한식을 접할 수 있도록 해야한다는 의견이 지배적이다. 실제로 LA지역에서는 LA한국문화원(원장 김재원) 등 공관이나 한미연합회(KAC) 등의 민간단체들이 한식 경연대회를 열고 있다. KAC가 주최한 경연대회에는 한인 2 3세들을 비롯해 백인 흑인 라틴계 등 1만명이 넘는 사람들이 몰려 한식에 대한 뜨거운 관심을 나타냈다. 미서부 한식세계화 추진위원회 이기영 회장은 "타인종의 발걸음을 한식당으로 유도하기 위해서는 부담없이 한식을 접할 수 있게 파티 분위기가 나는 한식 페스티벌이 효과적이다"라고 말했다. 전문가들은 또 맛도 맛이지만 적극적인 마케팅 전략이 필수적이라고 조언하고 있다. 입소문으로는 한계가 있는 만큼 온.오프라인을 통한 지속적인 홍보를 강화해야 한다는 뜻이다. 판촉 행사는 물론 타운 내 각종 음식점 방문 후기를 쉽게 볼 수 있는 옐프(yelp.com) 오픈리스트(openlist.com) 자갓(zagat.com) 등에서 타인종들의 평가에 주목해 한식이 가진 장단점을 파악해 나가야 한다는 것이다. 자넷 오티즈 옐프 홍보담당은 "한식은 맛과 영양이 뛰어남에도 불구하고 일식 중식 등에 비해 홍보가 부족한 것 같다"며 "페이스북 트위터와 같은 소셜네트워크를 이용해 젊은층을 공략하는 것도 좋은 전략"이라고 말했다. 특별취재팀=신승우.진성철.구혜영 기자

2011-02-11

[한식 세계화의 현주소-상] 라스베이거스에 몰아치는 뜨거운 '한식 열풍'

이같은 노력의 일환으로 LA지역에서도 지난 9월 한식당 업주들과 유관업체 관계자들이 미서부 한식세계화 추진위원회를 구성하고 본격적인 홍보활동에 나섰다. 특히 한국 외 지역에서 한인들이 가장 많이 거주하는 LA한인타운은 ‘코리안 바비큐’를 앞세워 타인종들의 입맛을 점령해가고 있다. 본지는 한국언론진흥재단의 후원으로 상·하로 나눠 한식 세계화의 현주소를 짚어본다. 도박의 도시로 잘 알려진 미국 네바다주 라스 베이거스. 한인들도 많이 사는 LA에서 서쪽으로 차를 달려 5시간이면 이 곳에 도착한다. 최근 라스 베이거스는 도박뿐 아니라 온가족이 즐길 수 있는 리조트형 관광도시로 거듭나면서 1년에 4000만명이 찾는 전세계 관광의 중심지가 되고 있다. 특히 라스 베이거스에서는 매년 요리사 미식가 요식업자 등 5000명이 참여하는 대규모 푸드 페스티벌 '베이거스 언코크드(Vegas Uncorked)'가 3년째 열리는 등 최근 음식과 오락이 결합된 '이터테인먼트(Eatertainment)'가 주요 산업으로 각광받고 있다. 이러한 라스 베이거스에 요즘 한식열풍이 사막의 뜨거운 바람보다 더 강렬하게 불고 있다. 한인이 운영하는 라스 베이거스 식당은 40여 곳이 넘고 그 중 한식을 전문으로 하는 곳은 30여 개. 기존에는 한인 관광객을 대상으로 영업하던 몇몇 한식당들 뿐이었지만 최근 대형 호텔에 한식당이 입점하는 등 타인종들도 우리 식문화의 우수성을 인정하고 있는 것이다. 라스 베이거스에서 성공가도를 달리는 한식당 중 가장 대표적인 곳은 바로 '진생'. 1993년 진생 1호점이 영업을 시작했고 이어 2002년에는 2호점 그리고 2009년 8월 2700개 객실규모의 임페리얼 팰리스 호텔에 3호점이 영업을 시작했다. 진생은 입점에 성공한 비결은 한식이 갖고 있는 웰빙음식 이미지 때문이라는 것이 관계자들의 분석이다. 아시안 식당의 입점을 추진하던 호텔측이 중식은 너무 기름져서 웰빙시대에 맞지 않고 일식은 너무 흔해 결국 한식을 선정했다는 것이 진생측의 전언이다. 가족들과 함께 식당을 찾은 브라이언 마르티네즈(42)씨는 "호텔에 비치된 광고를 보고 한식을 알게 됐다"며 "음식이 전반적으로 느끼하지 않고 재료의 맛을 잘 살린 것 같다"고 말했다. 진생 이인천 대표는 "중식과 일식은 이미 많이 알려져 새로운 식도락을 원하는 사람들 사이에서 한식이 인기를 얻고 있다"며 "웰빙음식의 이미지를 살리기 위해 타인종들에게도 친숙한 갈비에 한국산 인삼을 곁들인 '인삼갈비'를 주 메뉴로 내세워 좋은 반응을 얻고 있다"고 말했다. 그는 이어 "앞으로 진생3의 성공에 힘입어 1급 호텔 입점을 추진하겠다"고 덧붙였다. 또한 명동순두부 대장금 김치 등의 한식당도 타인종에게 인기가 많으며 산채비빕밥 돌솥비빕밥 빈대떡 막걸리 된장 찌개 등 고유의 한식도 갈비 불고기 등과 함께 전세계에서 라스 베이거스를 찾는 여행객들의 입맛을 사로잡고 있다. 미서부 한식세계화 추진위원회 이기영 회장 "타인종에 직접 맛보게 해야" 미서부 한식세계화 추진위원회 이기영 회장(사진)은 "한식의 세계화를 위해서는 정부의 지원이 절대적으로 필요하다"고 강조했다. LA요식업회 회장을 역임하고 추진위원회를 맡아 이끌고 있는 이 회장과의 일문일답을 통해 한식 세계화를 위한 민간의 노력과 정부의 역할을 들어본다. - 미서부 한식세계화 추진위원회의 역할은 무엇인가. "미국 서부지역에 한식의 우수성을 널리 알려 한국의 국가 이미지를 제고 시키고 한인들이 운영하는 한식당의 수익성을 높이는데 있다." - 추진위원회를 시작한 계기는? "지난해 9월 LA지역 요식업계 종사자들을 위주로 위원회가 출범됐다. 정부관계자 보다는 최전선에서 뛰고 있는 식당 업주들이 나서야 진정한 한식 세계화를 이룰 수 있다는 생각에서다." - 사업목표는 무엇인가? "한국의 식문화 확산을 위한 홍보사업이 가장 큰 목표다. 그 외에 표준조리법 개발 한식 패스트 푸드화 사업 그리고 한국산 식재료 공동 구매 추진 등이 있다." - 지난해 12월 LA인근에 대형 빌보드 광고를 진행했는데. "한국정부가 지원한 예산으로 11월과 12월에 걸쳐 약 한 달간 베벌리 힐스 등 타인종 유동인구가 많은 3곳에서 빌보드 광고를 선보였다. 갈비 비빔밥 등을 소재로 했는데 반응이 좋아 예산이 확보되면 다시 광고를 추진할 계획이다." - 올해 추진하는 사업이 있다면? "지난해 빌보드 광고 조리사 교육에 이어 한식 페스티벌을 개최할 예정이다. 하지만 예산문제 등 풀어야할 부분이 많아 어려움이 많다." - 한식세계화에 가장 큰 걸림돌은? "추진위원회 회원들은 대부분 로컬 요식업계 종사자들이다. 최선을 다해 노력하고 있지만 생계수단을 모른척하고 이 일에 매달릴 수는 없는 상황이다. 정부의 지원이 더 확대됐으면 좋겠다. " - 효과적인 홍보수단은 뭐라고 생각하나? "TV나 대형 광고판에 홍보하는 것도 좋은 생각이다. 하지만 타인종들이 한식을 직접 접하게 하는 것이 가장 효과적인 홍보방법이다. 식당으로 발길을 끌기 힘들다면 오픈된 장소에서 이벤트를 하는 것도 좋은 방법이다." 특별취재팀=신승우.진성철.구혜영 기자

2011-02-10

자갓 서베이 설문조사, 남가주 레스토랑 고객들 씀씀이 줄었다

남가주 일대 레스토랑들의 1인당 평균 식사 비용이 1년 전에 비해 하락한 것으로 나타났다. 세계적인 레스토랑 평가 전문지 '자갓 서베이'(Zagat Survey)가 22일 발표한 LA/남가주 지역 레스토랑 설문 결과에 따르면 올해 평균 식사 비용은 34.85달러를 기록했다. 이는 작년의 34.95달러보다 낮아진 것으로 자갓이 LA일대에서 조사를 시작한 지난 1987년 이래 처음 있는 일이다. 이는 불경기의 영향으로 설문 참가자의 40%가 이전보다 외식을 덜하고 44%가 음식 선택에서 가격에 더 많은 신경을 쓰며 41%는 이전보다 가격대가 낮은 식당을 찾는다고 답했다. 이에 따라 레스토랑들도 가격을 낮춰 고객들을 잡으려 하는 것이라고 자갓 측은 분석했다. 이같은 상황은 소비자들의 음식 주문에서도 확인된다. 설문 응답자들의 23%가 애피타이저와 디저트를 주문하지 않으며 16%는 술을 이전보다 덜 마신다고 답했다. 자갓은 또한 한식 중식 일식 이태리 그리스 베트남 프랑스 등 33개의 부문별 최고 식당을 선정했으며 한식당 부문에선 박대감네를 최고로 꼽았다. 소비자들의 지갑이 쉽게 열리지 않자 레스토랑들은 서비스 개선에 많은 노력을 기울이고 있는 것으로 나타났다. 이번 조사에서 레스토랑 이용에 가장 큰 불만으로 서비스를 꼽은 응답자는 63%를 기록 불경기 이전의 74%에 비해 크게 줄었다. 자갓 서베이 공동 창립자인 팀 자갓은 "불경기 속에서도 지난 1년 새 119개의 레스토랑이 새로 문을 열었다는 것은 업주들이 앞으로의 경기를 낙관하고 있다는 것"이라며 "2000개가 넘는 레스토랑 가운데 1483곳이 저녁식사를 40달러 미만 점심식사는 30달러 미만으로 해 불경기로 가격에 민감한 소비자들의 요구에 맞춰가고 있다"고 말했다. LA/남가주 지역에서는 '고기 타코' 트럭으로 시작된 트럭 음식이 하나의 트렌드로 자리잡고 있는 것으로 나타났다. 응답자의 28%가 음식 트럭을 자주 찾는다고 대답했다. 트럭에서 제공하는 음식 종류도 유명 쉐프의 음식을 취급하거나 베트남 음식 등으로 저변을 넓히고 있다. 스마트폰 앱을 통해 레스토랑 정보를 얻는 소비자도 크게 늘었으며 아이언쉐프 출신 요리사들이 운영하는 레스토랑이나 유명 할리우드 스타를 앞세운 레스토랑들도 증가 추세에 있다. 음식맛이 최고인 식당에는 일식당인 '스시 조'(Sushi Zo)가 가장 큰 인기를 끈 곳에는 '피저리아 모자'(Pizzeria Mozza)가 실내 장식이 가장 좋은 곳에는 '시카다'(Cicada)와 에디슨(Edison)이 각각 꼽혔다. 염승은 기자 [email protected]

2010-09-22

자갓 서베이에 소개된 한인 레스토랑들

뉴욕 '한가위', 15년만에 '완벽등급'…매출 큰 도움 "매출 증가와 신규 고객 유치에도 도움이 됩니다." 자갓 서베이 평점 26점으로 한식 레스토랑으로서는 가장 좋은 점수를 받은 뉴욕의 한식 레스토랑 '한가위(대표 최윤석.한혜정)'는 뉴욕의 채식주의자들 사이에서는 이미 유명 업소로 자리를 잡았다. 한가위는 맨해튼 5th 애브뉴와 매디슨 애브뉴 사이에 자리잡고 있다. 또한 뉴욕을 찾는 외국 고객도 늘고 있다는 것이 최윤석 대표의 설명이다. 자갓 서베이의 홍보 효과를 톡톡히 본 셈이다. 최윤석 대표는 "레스토랑 평가 전문지에 소개된 후 점진적으로 매출이 증가세를 보이고 있다"며 "자갓서베이에 소개된 후에도 약 15%정도 매출 증가 효과를 봤다"고 전했다. 자갓 서베이가 권위있는 레스토랑 평가 전문지인 만큼 일단 믿고 찾아 온다는 것이다. 이에 더해 단골고객이 많아진 것도 특징이라고 최 대표는 덧붙였다. 한가위는 1995년 평점 20점으로 처음 자갓 서베이에 이름을 올렸다. 이렇게 처음 우수등급으로 시작한 한가위는 15년만인 올해 비로소 '완벽등급'의 평가를 받았다. 한가위는 유기농 비빔밥과 두부 스테이크 샐러드 등 채식주의자를 위한 메뉴를 특화시켜 자갓 서베이에 이름을 올렸다. 최 대표는 "더 많은 한식 레스토랑들이 자갓 서베이와 같은 평가 전문지에 소개되는 것도 한식 세계화의 한 방법일 것"이라고 말했다. LA·뉴욕 '반' … 타인종 식습관·문화 맞춰 개발 호평 "타인종 손님이 쉽게 접근할 수 있어야 레스토랑 평가 전문지에 쉽게 소개됩니다." 30년 요식업 경력을 가진 '반'의 최영숙 대표가 오픈한 한식 레스토랑 대부분이 자갓 서베이에 등재됐다. 2010년판 LA와 뉴욕판을 보면 베버리힐스와 뉴욕의 우래옥은 각각 평점 20과 21점을 기록하고 있으며 뉴욕 반 역시 21점을 받았다. 고급 한식 레스토랑 우래옥과 반을 성공적으로 소개시킨 최 사장은 "레스토랑 평가 전문지에 소개된다는 것은 레스토랑 인지도를 높여 매우 긍정적인 효과를 가져다 준다"며 "단 자갓 서베이에 주로 참여하는 평가자 대부분이 타인종이니 만큼 레스토랑 위치와 디자인은 물론 그들에 입맛에 맞춘 메뉴 개발 등이 평가 전문지에 등재되는 지름길"이라고 설명했다. LA의 우래옥은 베버리힐스 뉴욕은 소호 인근으로 입점 위치가 한인타운에서 벗어나 있는 것이 특징이다. 처음부터 타켓 고객을 타인종으로 정하고 그들에 식습관과 식문화에 맞춘 실내장식과 서비스 음식 맛을 개발한 것이다. 최근 LA한인타운에 오픈한 '반'도 뉴욕 '반'의 타인종 특화 메뉴들이 추가했다. 생선은 모두 필레를 뜨고 두부에 검은깨 잣 등을 넣었다. 또 고기 새우 등을 마치 프로즌 요거트처럼 토핑으로 얹어 맛 뿐만 아니라 음식의 스타일을 입혔다. 최 사장은 "저렴한 가격의 한식당들도 필요하지만 스타일리쉬한 내부 장식과 주류사회에서 제공하는 프로 서비스를 즐길 수 있는 고급 한식 레스토랑이 늘어나는 것이 한식 세계화에도 도움이 될 수 있다"고 말했다. 컬버시티 '개나리', 내부장식 최고점…맛집명소 떠올라 "레스토랑의 격이 한단계 업그레이드 됩니다." LA인근 컬버시티에 위치한 '개나리'(대표 윌리엄 신)는 2009년 처음 자갓 서베이에 소개됐다. 올해로 3년차인 셈이다. 2010년 LA자갓 서베이에는 평점 20점을 받았고 특히 내부장식(decor)부분에서는 거의 완벽 등급인 25점으로 이 부문에선 한식당중 최고 점수를 받았다. 윌리엄 신 대표는 "자갓 서베이에서 보내 준 등록 기념패를 고객들이 드나드는 입구의 캐시어 앞에 두었더니 찾은 고객들이 먼저 알아본다"며 "특히 한식에 친숙하지 않은 타인종 고객에게 자갓 서베이의 등재 사실은 상당한 신뢰감을 주고 있다"고 말했다. 그는 또 "내부 장식에서 거의 최고 등급에 오른 후 고급스런 내부장식이 타인종 고객의 눈길을 끌고 있음을 알게 됐다"며 "한식 세계화를 이루기 위해서는 한식의 고급화가 필요하다"고 강조했다. 지역의 맛집 명소로 떠오르고 있는 개나리는 7200스퀘어피트의 공간에 풀바(full bar)와 가볍운 식사를 즐길 수 있는 라운지를 갖추는 등 기존 한식당이 가지고 있는 고정 이미지 틀을 깨고 주류에서 통하는 부티크 레스토랑을 꾸민 것이 특징이다. 철저하게 타인종 고객을 겨냥한 포석이다. 이런 덕분에 오픈 1년만인 지난 2008년 LA 자갓 서베이에 뉴커머(New Comer)로 등록됐다. 진성철 기자 [email protected]

2010-08-19

미국내 한식 현주소, 일식-중식보다는 선호도 크게 뒤져

한식의 인지도를 높이기 위해서는 현지화된 메뉴 개발과 고급형 한식당의 증가가 가장 필요한 것으로 지적됐다. 농림수산식품부와 농수산물유통공사(aT센터)가 한식 세계화를 위한 해외 정보조사 결과를 바탕으로 지난 3월 제작한 '한식당 해외진출 가이드북'에 따르면 미국인들이 가장 선호하는 음식은 이태리식이었으며 멕시칸 음식과 일식이 그뒤를 이었다. 이태리 음식의 선호도를 100점 기준으로 했을때 아시아 음식으로는 일식 47점 중식 33점인데 반해 한식은 17점으로 매우 낮았다. 〈그래프 1> 따라서 한식에 대한 인지도를 높이는 작업이 시급하다는 분석이다. 전문가들은 한식 선호도를 높이기 위해서는 타인종 고객의 입맛에 최적화된 메뉴 개발과 위생관리 내부 장식 개선 작업이 병행되어야 한다고 지적했다. 더불어 한식의 브랜드 이미지 제고를 위해 주요 지역에 고급형 한식 레스토랑을 꾸준히 늘려가는 작업이 필요하다는 입장이다. 한편 가이드북에 따르면 미주내 총 한식당 수는 1628개이며 이중 60% 이상이 한인 밀집 거주지역인 캘리포니아(677개) 뉴욕(193) 뉴저지(101) 등 3개주에 몰려있다. 〈그래프 2> 대표 메뉴는 갈비 불고기 삽겹살 등의 구이메뉴가 48%를 차지해 '한식=Korean BBQ'라는 등식이 고착화될 우려가 커 다양한 대표 메뉴 개발이 필요한 것으로 조사됐다. 가격대로 분류해 보면 중저가 식당이 대부분으로 평균 가격대가 일인당 30달러 이상인 고급 한식당은 2%에 불과한 것으로 나타났다. 따라서 '한식=저가 음식'이라는 이미지를 개선하기 위해서는 한식을 대표할 만한 고급 한식당 보급 확대에 노력이 필요한 것으로 나타났다. 진성철 기자

2010-08-19

자갓 서베이 공동 창립자 니나 자갓 인터뷰 "한식 알리기, 한국문화 홍보도 병행을"

"이태리와 일식이 대중화 됐듯 한식 역시 성장 가능성이 매우 높은 음식입니다." 32년의 역사를 자랑하는 레스토랑 전문 평가지의 공동 창립자중 한명인 니나 자갓은 한식 세계화를 위해서는 개성있는 스타일의 창조가 필요하다고 조언했다. 또한 문화홍보 사업도 병행되어야 효과를 볼 수 있다고 강조했다. 니나 자갓은 "일식도 처음 뉴욕에 소개됐을 당시 많은 어려움을 겪었지만 지금은 프랑스 음식과 겨룰 수 있을 정도로 위상이 높아졌다"며 "한식도 다양한 방법을 통해 세계 음식으로 자리잡을 수 있다"고 설명했다. 다음은 니나 자갓과의 이메일 인터뷰 내용. -한식을 먹어 본 적이 있는가. "미국은 물론 한국에서도 먹어봤다. 당연한 얘기지만 한국에서 먹어본 한식의 맛이 훨씬 다양했다." -한식 세계화에 필요한 것은. "한식은 대중화될 수 있는 가능성이 매우 높은 음식이다. 그러나 음식은 문화이기에 그나라의 음식을 알려면 문화에 대한 이해가 선행돼야 한다. 따라서 한국문화를 홍보하는 작업도 병행되어야 한다. 한국정부가 담당해야 할 부분이다." -그렇다면 식당 차원에서 필요한 노력은 무엇인가. "음식 자체를 홍보하는 것도 필요하지만 한식에 사용되는 식재료를 홍보하는 것도 중요하다. 또 셰프들의 역할이 중요하다. 전통 한식이든 퓨전 스타일을 선보이든 나름대로의 음식 스타일을 창조해 선보여야 한다." -레스토랑 평가지의 필요성은. "외식을 즐기는 사람들의 고민거리는 '어디서 무엇을 먹을 것인가'이다. 그 지역 미식가들이 식당의 음식맛과 서비스 등을 평가한 점수를 모아 평점을 제공한다면 객관적인 레스토랑 정보가 되고 이를 바탕으로 소비자들은 신속하고 정확하게 레스토랑을 결정할 수 있기 때문이다. 자갓 서베이는 소수의 전문가들이 아닌 다수의 일반인들의 평가를 토대로 만들어지는 만큼 공정성을 갖는다." -평가의 타당도와 신뢰도 확보는. "서베이 조사 전문가가 일반인들의 투표결과를 선별 및 분석해 신뢰도를 높이고 있다. 또 음식 비평가이기도 한 지역 에디터들이 평가를 보고 이상한 점을 발견하면 즉시 이를 통보해 평가의 타당성을 검토하고 있다." -레스토랑 평가에 참여 방법은. “자갓 서베이에 적극적으로 활동중인 평가자(surveyer)는 전세계에 약 40만명이나 된다. 자갓닷컴, 자갓닷모비(Zagat.mobi)와 자갓투고포아이폰(Zagat To Go for iPhone) 등으로 참여해 방문했던 레스토랑의 경험을 다른 사람들과 나눈다. 참여자의 혜택은 참여 지역 자갓 서베이를 무료로 받거나 자갓닷컴의 회비가 면제된다. 무엇보다 큰 혜택은 외식경험을 다른 사람들과 공유한다는 점이라 할 수 있겠다.” -또 다른 평가지 미슐랭가이드와의 차이점은. “자갓과 미슐랭 모두 레스토랑에 관한 정보를 제공한다든 점은 같다. 하지만 자갓은 수십만명의 미식가들이 수천개의 각지역 레스토랑에 가서 먹어보고 제공하는 서비스를 경험하면서 그것을 투표로 기록하고 있다. 반면 미슐랭가이드의 스타(star)평가 시스템은 소수의 전문가가에 의해 레스토랑의 음식맛과 서비스에 대한 평가가 이루어지고 있다.” -최근 자갓 서베이 한국판도 발간했는데. “자갓 서울판은 아시아에서 일본과 중국에 이어 3번째, 도시로는 10번째 출간이다. 서울판에는 서울의 최고 레스토랑 287개에 대한 평가가 담겨있다. 현재 한국 소비자와 언론에서 호평을 받고 있다.” -미슐랭가이드도 서울판 출시 예정인데. “서울은 미식가의 도시로 매우 중요한 만큼 여러개의 레스토랑 평가지가 진출해야 한다고 생각한다.” ■평점·기호 보는 법…자갓이 뽑은 명소는 'Z'로 표시 자갓 서베이 첫장에는 고객만족지수가 담긴 평점과 기호가 쓰여져 있다. 레스토랑 리뷰에 'Z'자의 기호가 표시돼 있는 레스토랑은 자갓이 뽑은 명소라는 의미로 그다음 상호명과 기호 음식종류 맛 내부장식 서비스의 평점과 함께 가격이 함께 표시된다. 그 다음으로 지역과 주소 연락 정보들이 기재되고 평가자들의 논평이 짧막하게 소개된다. 논평에는 큰따옴표로 표시된 단어들이 있는데 이것은 평가자들의 리뷰 중에 공통적으로 서술된 단어들로 리뷰어의 생생함을 담고 있다. 평점은 음식 실내장식 서비스에 대해 0~30까지 점수를 매긴다. 0~9점은 '부족-보통' 10~15점은 '보통-좋음' 16~19점은 '좋음-아주좋음' 20~25점은 '아주 좋음-탁월' 26~30점은 '비범-완벽'을 뜻한다. 역삼각형 기호는 낮은 응답률 혹은 신뢰도 낮음을 가리킨다. 표시된 가격은 저녁 음료수 1잔과 팁을 포함한 가격으로 설문조사 참가자들이 지정한 일종의 기준 가격이다. 점심 가격은 기준 가격보다 25~30%정도 저렴하다. 가격 표시는 'I' 25달러 이하 'M' 26~40달러 'E' 41~65달러 'VE' 66달러 이상이다. 진성철 기자 [email protected]

2010-08-19

"한식, 다양성 강점…세계화 매우 밝다"

"한식은 세계화의 가능성이 높은 음식이다." '미식가의 성경'으로 불리는 세계적인 레스토랑 평가 전문지 '자갓 서베이(Zagat Survey)'의 공동 발행인인 니나 자갓은 "한식의 장점은 다양성"이라며 "하지만 음식마다 고유한 스타일을 창조하는 것이 필요하다"고 조언했다. 그러나 본지가 자갓 서베이의 2010 LA와 뉴욕판을 분석한 결과 한식은 아직 일식과도 현격한 차이를 보이고 있는 것으로 나타났다. 우선 평가업소의 숫적인 면에서 절대적인 열세를 보이고 있다. LA판의 경우 전체 2034개 평가 업소가운데 일식이 117개인 반면 한식은 15개에 불과했다. 뉴욕판도 2069개중 일식이 99개 한식은 13개였다. 한인 밀집 거주지역에서 발간되는 2종만을 살펴봐도 한식과 일식의 비율은 8배 이상 차이가 난다. 평가 점수를 살표보면 격차는 더 벌어진다. 특히 일식 레스토랑 5곳이 음식 평점 30점 만점에 28점 이상의 최고점수를 받은 총 16곳(뉴욕 12 LA 4)에 포함된 반면 한식 레스토랑은 한곳도 포함되지 못했다. 이를 상위 평점(26~28점) 레스토랑 그룹으로 넓히면 격차는 더욱 확대되는 것으로 나타났다. LA와 뉴욕에서 총 90곳이 포함된 상위그룹에 일식은 27곳이나 이름을 올린 반면 한식 레스토랑은 역시 단 한곳도 없어 대조를 보였다. 음식 카테고리 분류에서도 일식에 밀리고 있다. LA지역에서 이 부문 상위에 포함된 일식 레스토랑 5곳의 평점은 모두 27~28점인 반면 한식 카테고리에 이름을 올린 조선갈비 고기(Kogi) 숯불집 토푸야 베버리힐스 우래옥 등 5곳의 평가 점수는 23~20점으로 평점 격차가 4~8점이나 났다. 뉴욕의 경우에도 한가위 모임 초당골 도하 강서와 반 등 6곳의 평점 범위는 26~21점인 반면 일식 레스토랑 12곳은 28~26점으로 상위 그룹에 랭크된 것으로 나타났다. ☞2010 LA & 뉴욕자갓 서베이 오렌지카운티, 팜스프링스와 산타 바버러를 포함한 LA지역 일원의 2034여곳 레스토랑에 대한 1만311명의 평가가 담겨져 있다. 뉴욕의 경우는 뉴욕 일원의 미식가 3만8868명이 2069개 레스토랑에 대한 리뷰가 실려 있다. 진성철 기자 [email protected]

2010-08-19

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